我目前所知道的，能让肉变嫩的方法，一共有两个大类。

一. 通过补水/减少水分流失，让肉变得软嫩多汁。

二. 通过物理方法改变肉的纤维，让肉变得容易咀嚼。

一. 水分的影响

技巧1：补水

如果你有过做菜经验，那么你一定遇到过以下场景。往一坨肉丝里面加入一些盐，然后搅拌一会，你会发现肉丝变干了。初中/高中生物有说过，盐会导致细胞脱水。所以加入盐去腌制的时候，会直接让你的肉类变得非常干柴。

但是不加盐又不入味，怎么办呢？

最简单的方法就是加水。我在很多做菜相关的回答里都提过，腌肉的步骤是这样的。（以做一道蚝油牛肉为例）

1. 把肉按你所想的切好（切片，切丝），放入一个碗里面

2. 加入你需要腌制的调味料，比如依次加入蚝油，酱油，盐。（如果要过油，可以搅拌过后，按照一斤肉配半个全蛋液，和少量生粉来加入）

3. 搅拌一下，看到蚝油 ，酱油，都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多，注意每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）

经过步骤3的补水手法，做出来的肉就会比没有这一个步骤的肉更多汁更软嫩了。

技巧2：保水

除掉补水以外，最重要的就是保水。而我们最常见的方法就是——裹粉。

裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，避免水分流失。（因为我们做菜里面用到的各种粉，都可以在加热后迅速凝固，形成一层和肉不相关的膜，把肉汁保护在里面。）

至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不详细解释了，实在不会区分的话，我一般用太白粉，也就是马铃薯粉/土豆粉，他可以解决大部分的勾芡和裹粉问题。

比如技巧1里的蚝油牛肉，你就可以在搅拌到最后，加够水以后，给加上一点粉，然后继续拌，让牛肉表面形成保护膜，让牛肉变得更加软嫩。

技巧3：缩短烹饪时间

除了补水和保水以外，缩短烹饪时间也非常关键。

因为烹饪时间越长，跑掉的水分就越夸张。（所有肉类都非常明显）。

而缩短烹饪时间的最佳方法，就是提升烹饪温度，而在厨房里面，最为常见的，一般就两个方法——高压锅以及过油。由于高压锅我并不熟悉，我着重讲过油吧。

请注意，过油和油炸没有直接关系。过油的主要目的还是在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜，锁住肉汁。因此，过油时间往往非常短（比如上述的蚝油牛肉，只需要在180度油温10秒就足够了），裹粉的厚度也非常薄，所以捞起来的时候，牛肉也仅仅只有3-5分熟，还需要再次下锅翻炒一下。

如果你不知道温度，一般而言，蔬菜的温度是140-160度。肉菜是160-200度之间。时间一般都在10秒到30秒之间，看你菜的厚度来决定，越厚时间越久。

而区分油温的方法，最简单的就是拿一双木筷子，把筷子头稍微沾湿以后，插入热油里

140度以下：有细小的泡泡在筷子表面，几乎不浮起来

140-160度：有细小泡沫，并且会飘上油的表面

160-180度：泡沫变大，加大上浮速度

180-200度：泡沫变得非常大，而且气泡不断往外跑

200+：油差不多该冒烟了。

二. 物理方法改变

技巧1：破坏肉的肌肉纤维

常见的方法分别有两种，一个是断筋，一个是锤肉。

断筋的做法非常好解释，打个比方，我们做西冷牛排（Sirloin Steak）的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩。同理，鸡腿肉里面也有大量的筋可以用刀锋切断，这些都是一种最简单的破坏纤维手法。

锤肉则一般需要借助工具，比如说锤肉锤子，如下图。

你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁，再切，相信我，肯定会比原来要嫩的。（很多炸猪排就是靠它来让猪排变软的）