咱们中国人，尤其是老一辈都坚信这样一个观点：炒菜用铁锅最健康，因为可以给身体补充铁元素。不过如今越来越多新材质锅的出现的这一局面，冲击了铁锅的“地位”。

铁锅也好，不锈钢锅也罢。每种材质的锅各有其利弊，健不健康，要根据食材和用途进行选择。铁锅——爆炒专用，传热好；蓄热好；基本不粘锅。但是本身材质重；洗护稍麻烦；容易生锈。细致来讲，铁锅又分生铁锅和熟铁锅。生铁锅——是用灰口铁融化浇铸而成。热得慢，适宜食物油炸和大煮大熬，不容易糊锅；日常养护较省事，炒菜后只要及时清洗就不易生锈；最重要的价格比熟铁锅便宜很多；散热率高。但是生铁较厚，因此传热效果略差，炒菜时间需要更长，且比起熟铁锅更浪费燃料（电）。

熟铁锅——又称铸铁锅，用熟铁锻压而成。锅较薄，传热快，食物熟得快。但是价格较高；清洗不易，用完需要刷干净烧干水分，否则容易生锈；接触啊盐酱醋之类的容易被蚀刻穿洞和生锈；碰撞容易变软变形。

中华铁锅，虽其貌不扬但却是中式爆炒的绝佳选择，其他材质的锅还真做不到这一点。如果仅看铁锅的材质，它是最健康安全的，几乎不会溶出对身体有害的物质，也不易被氧化。

不过，世上哪有十全十美的锅？即便是铁锅，也是存在部分健康问题滴：首先，高温爆炒，炒出来的菜吃了易上火；其次，高温一般要求油大，而高油并不可取；再者，如果少油，且翻炒不及时，容易使食物碳化，会粘锅。而烧糊的菜不但营养物质会被破坏，还可能产生致癌物质。菜不能吃，要锅何用？

铝锅——尽量不用，高温；以及与金属铲碰撞可能使铝成分释放，人摄入过多会变痴呆。一般来说，铝制品如果单纯盛水，基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭和烧水等，铝的溶出量也少。但如果在酸性或者高温条件下，铝的溶出量与酸度和温度呈正相关。铝锅与实验直接接触，也会被腐蚀。

为规避风险，建议大家炒菜尽量不要用铝锅。如果要用，那请选择合金铝制品，它的铝几乎无溶出，对身体的危害性较小。

不粘锅——煎炒均可

轻便；美观；易清洗；不粘性好；省油；少油烟。但是涂层用久会脱落，外观变丑；不宜高温煎炸；涂层不能用铁铲。不粘锅是因为锅底采用了不粘涂层。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底，能减少用油量，厨房新手也可放心使用。不过，如果炒菜温度超过300℃，不占涂层就会被破坏，分解有害物质。而且，除用纳米陶瓷作为不粘涂层以外的不粘锅，都不宜用来制作酸性食品。因为酸性食品很容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。

陶瓷砂锅——煲汤为宜

高端大气上档次；受热均匀；隔热性能佳；保汁保味。一般只用于制作汤菜；较不耐高温；散热快。陶瓷砂锅，是用瓷土高温烧制而成。，是煲汤的绝佳选择。煲汤以选择质地细腻的白色砂锅为宜。好的砂锅整体圆而均匀、完整无裂缝，内壁光滑无气泡，无突出砂粒，锅盖扣盖紧密且不变型。用敲击会有清亮脆的声音。砂锅的好处在于需要小火慢功，保温性好，做出来的汤美味至极。但如果选到了劣质砂锅，瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。混有气泡的砂锅受热，会造成砂锅内部应力的变化，或爆裂。

不锈钢锅——慢煮小炒。低温，少油少烟，美观耐用，煮法比高温爆炒更健康但是本身材质重；受热不均；若长期接触酸、碱类物质，会发生化学反应，或溶出某些身体不需要的微量金属物质。不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等金属元素制成。一般来说，合格的不锈钢锅是无毒的。它具有低温、少油、少烟等优势，这种煮法算比较健康。但其实不锈钢锅并不是炒菜的最佳选择。不锈钢锅并非真的不锈，若长期与盐、醋、酱油等酸碱性物质接触，或拿来煮中药，也会发生化学反应，甚至产生有毒的化合物。此外，选择不锈钢锅，还要考虑到微量元素超标的风险，比如锰超标析出，对人体可是有大伤害。锰虽为人体所必需微量元素，但过多就会锰中毒。它主要表现在神经系统方面，致幻，使人暴躁，有如精神病，进一步可以出现帕金森综合征。

总结：各有优缺点，以铁锅适用性最强。