泡菜坛子生花原因：

酸菌发酵时有其他细菌入侵，乳酸菌是一类厌氧菌，接触空气的时候它们的增殖就会被抑制，有些杂菌就会趁机“崛起”。泡菜坛子里可以看做是一个“战场”，乳酸菌在为了我们而跟杂菌“战斗”，所以如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐败了。所以一定要确保容器本身不漏气、封坛一定要密实，传统的坛子要注意时常检查，及时添加坛沿水隔绝空气和杂菌，不要让杂菌繁殖。像用沾有油的筷子或者是沾有生水的菜都会造成泡菜生花。

作为一个资格的四川女孩，对于做泡菜从小耳睹目染。在四川通常会很多种类的泡菜，不同的坛子泡不同的泡菜。第一种我们叫做跳水泡菜，跳水泡菜通常是泡两三天就可以吃，一般泡跳水泡菜的食材都是那种水分多，不耐储存的菜。这样既能感受到菜的鲜嫩，又能吃出泡菜的酸爽味。一般像萝卜、黄瓜、卷心菜等水分多容易入味的蔬菜都可以做跳水泡菜。后面我们智慧的四川人又从普通蔬菜延伸到泡荤菜；像泡凤爪、猪爪都是夏天既开胃又解馋的美食。

第二种泡菜我们叫做四季泡菜，四季泡菜的特性就是耐久，能够存放很长时间，而且存放时间约久味道越酸爽可口，像这些菜泡的时间长，含盐量大就适合拿来做调味料，起到一个调味作用。像用泡菜做的酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼等。一般四季泡菜我们都会泡毛竹笋、仔姜，芥菜尖等。

关于泡菜的做法：

1.准备一个密封性好的坛子（测试坛子密封性：在坛沿上装入清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量较好）

2.烧一锅开水待之晾凉（没有开水也可以用矿泉水，这些都是直饮水，做过一些杀菌处理，这样做的泡菜不容易坏）

3.加入适当的盐，刚开始起的盐水可能味道不好可以多放入一些生姜，蒜粒，小米辣。也可适当加入八角，花椒来调味（八角，花椒用开水泡出味道再用布包起来放入）

4.加入要泡的蔬菜。一般刚开始起的盐水要等慢慢发酵，加入的菜尽量选择水分少的比如豇豆，仔姜……

5.刚开始水放半坛，加入的菜一定要被水淹没，再加入少量白酒，这样白酒里的酵母菌能够帮助菜更好的发酵，同时起到一个杀菌的作用。在坛沿边加入水，盖上盖子。等待美味生成。

夏天一般3-5天，冬天7-10天。做泡菜尽量选择冬天，温度低泡菜不易腐坏。夏天天气热，做泡菜就要注意变化，看到周围有生花现象就要加入一些白酒来杀菌。这是最好的补救方法！

按照我的做法，你也可以做出正宗的四川泡菜哦！