彩色蔬菜科学家们为了让蔬菜在餐桌上更富有色彩，近年来先后培育出了蓝色的马铃薯、粉红色的菜花、紫色的包心菜和里红外白的萝卜及红绿相间的辣椒等。目前彩色蔬菜为数不多，很名贵、它们又具有诱发食欲和一定的食疗妙用，因而在国外市场上十分抢手，供不应求。如今，在西方市场上很容易看到细如鸡蛋、肉质香美的“猪腰芒果”；易于携带、汁足味甜的“足球西瓜”；青皮无核、甜嫩芬芳的“珍珠葡萄”，以及白皮红心萝卜、红肉香蕉、褐色辣椒、金色樱桃和七彩玉米等。这些迷你异色果蔬形、色、味三者俱佳，因此不仅成为人们“进口”的美食，亦被当作时尚的摆设和馈赠亲朋的时髦礼物。迷你异色果蔬的出现为果蔬业开辟了新市场。以往，人们总是追求高产的果蔬品种，现在转而追求果蔬产品的小巧玲珑和奇色异彩。这一转变将对果蔬生产和人类生活产生深远的影响。 　　甜糯玉米、紫甜椒、红菜心、白柄通菜，以及一些果型细小、形状新奇、颜色特异的瓜类和豆类也属这个范畴。尽管它们并非当今食用蔬菜的主流产品，但它具有不同凡响的魅力，能激发消费者品尝的兴趣，可为蔬菜市场不断增加新货源，扩大食用商品的流通。 袖珍蔬菜　　 袖珍水果蔬菜美国科学家成功地培育出10多种袖珍蔬菜，如手指般粗的黄瓜、拳头大小的南瓜、绿豆一样细小的蚕豆和辣椒、弹丸似的茄子、一口能吞十余个的西红柿……这些蔬菜颇能满足美国人“标新立异”的心理，因而栽种袖珍蔬菜的农场主大发其财。这些蔬菜更为鲜嫩可口，因而它比传统蔬菜更受欢迎。 减肥蔬菜　　 减肥蔬菜减肥蔬菜是西欧一些国家新近培育出来的一种被人称为“吉康菜”的优质蔬菜，这种蔬菜嫩黄软白，入口清脆，微带苦味并含有钙及维生素B、E、C及少量的维生素A等，而且含热量很低，是理想的减肥菜肴。目前西欧国家已广为栽培，台湾也已引种。 强化营养蔬菜　　美国耶鲁大学的植物学家试验栽培了一种含有多种营养成分的强化营养蔬菜，他们选用氨基酸类含量较高的植物细胞移植到另一种蔬菜上，等到它逐步分裂繁殖后即可获得新品种。目前已成功地培育出西红柿和薯仔的强化蔬菜，这样，人们只要吃一种蔬菜，就可以得到两种蔬菜的营养成分了。 电脑蔬菜　　日本在温室用营养液栽培出来的蔬菜，有西红柿、土豆、黄芽白、萝卜等10多种。这些蔬菜从播种到收获，全部用电脑自动控制，生长比传统栽培快5倍。 保健蔬菜　　现在人们很注意用饮食疗法进行保健和美容，因此保健型的蔬菜特别畅销。如红扁豆和四棱豆可帮助肠胃消化，清热去湿；紫大薯对老人有滋补强身、增强免疫力等效应，类似这些蔬菜品种都应扩大生产。 观赏蔬菜　　 观赏蔬菜——蛇瓜现在假日较多，旅游事业兴旺发展，家庭栽花亦逐渐兴起， 适当配备多种观赏蔬菜品种， 可作为风景园林建设和繁荣花卉事业的补充。例如娇小玲珑的金珠番茄， 蜿蜒多姿的蛇瓜等都可作为观光农业的首选品种。 珍惜野菜　　据调查， 仅广东省可供食用的野生蔬菜就有300 多种，大部分尚未开发利用。现已引种栽培的有清香菜、百子菜、益母草、树仔菜、鸡肉花和随处可以采到的马齿苋等40 多种。由于野菜的风味独特，口感新颖，能助人增进食欲，很受大众欢迎。 编辑本段新型蔬菜制品辣味菜　　饮食专家认为,世界将出现一个辣味食品的新潮流,其原因一是人们对一般的美味食品感到厌倦,而辣味有刺激作用；二是辣味有溶解脂肪的作用；三是辣味素还有抗癌作用。 方便菜　　 养生方便菜指在出售时已择好、洗净、装入塑料袋中的蔬菜。这种方便菜已于近年在北京、上海、南京、深圳等大城市出现,而且供不应求,发展前景可观。 蔬菜罐头　　 蔬菜罐头将黄瓜、辣椒等制成符合人们口味的各种罐头,既方便食用又能长期储存。还可避免因鲜菜集中上市而造成的烂市,减少损失。 商标菜　　广州市科技农业明兴基地,已为其生产的无公害袋装蔬菜注册登记了“明兴”商标。这说明我国的蔬菜生产将朝着产业化经营、大规模深加工、创名牌的方向发展。 蔬菜脆片　　 蔬菜脆片在真空低温的条件下,将萝卜、瓜类、薯类油炸脱水制成。由于在低温下操作,从而减少天然色素和芳香物质的损失,充分保持食品原有的色香味。 强化菜　　应用传统的农业技术在根部浇施或在叶面喷施某种微量元素,用来增加该种蔬菜所缺乏的元素含量,在上海已开发一种含硒的“富硒甘蓝”的蔬菜。 蔬菜薄片　　将新鲜的蔬菜加工成糊状,然后加入适当的调味料和黏接剂,再干燥轧制而成。 蔬菜饮料　　 蔬菜饮料目前蔬菜饮料开始流行,它是将新鲜的多汁蔬菜用榨汁机榨取菜汁后制成具有果味、奶味、甜味等多种风味的菜汁饮料,如番茄汁、黄瓜汁等。还可混合加工成菜汁啤酒、菜味可乐、菜汁冰水等多种新兴饮料。由于它能很好地保持蔬菜原有的营养和风味,一上市就很受欢迎。 粉末菜　　 粉末菜将新鲜蔬菜用干燥的方法脱除水分,然后磨成粉末,加入其他食料内,制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料等。